Jemenitische mandi: lam of kip, vuur onder de grond

Mandi is in de hele Arabische wereld bekend geworden, maar komt uit Jemen en wordt meestal met Hadramaut verbonden. Het geheim zit in de methode: lam of kip gaart in een diepe tandoor, met de rijst eronder die sap en rook opvangt.

De tandoor en de rook

Traditioneel wordt de oven in de grond gegraven en met hout of houtskool verhit tot gloeiende kolen. Het vlees of de kip hangt erin, het deksel gaat dicht en het gaart in stoom en opgesloten hitte. Vet en sap druppelen op de rijst, die zo kleur en rooksmaak krijgt. De naam wordt vaak in verband gebracht met een Arabisch woord voor dauw of vocht, een verwijzing naar het sappige vlees.

Mandi met lam

• meestal lamsvlees, het gerecht voor feesten en grote maaltijden
• duurt lang: ongeveer drie uur of meer op zachte hitte
• komt los van het bot en smelt in de mond
• rijkere, zwaardere smaak, vaak met rijst gekookt in de bouillon

Mandi met kip

• lichter en sneller, ongeveer een uur
• de huid krijgt een gouden, rokerige kleur
• ideaal voor de dagelijkse maaltijd en gezinnen
• de kruiden komen meer naar voren omdat de kip milder is

De kruiden

Mandi draait om een Jemenitisch kruidenmengsel, hawaij: vaak komijn, koriander, kardemom, kaneel, kruidnagel en kurkuma, met knoflook en in sommige recepten gedroogde Omaanse limoen. De rijst wordt daarmee gekruid en in sommige huizen met rozijnen en amandelen verrijkt.

Wat serveer je erbij?

Mandi is niet compleet zonder sahawiq, een frisse pittige saus van tomaat, peper, knoflook en koriander, een groene salade en eventueel een glas thee. Je eet het meestal van één grote schaal die de familie deelt.

Proef het bij KAYAN

Op het menu van KAYAN in Haarlem staan mandi met lam en mandi met kip. Bestel om af te halen of reserveer een tafel.